- بارانی خبر
- خبرنگار: هیوا محمدپور
- گروه خبری : در حاشیه
- تاریخ انتشار : 6 مرداد 1395, 22:21:25
آبگوشت ایرانی
قدیم در قهوه‌خانه‌ها، سه نفر مجبور بودند منتظر یک نفر دیگر که حالا پیدا شود یا نه بمانند تا بتوانند آبگوشت بخورند. قهوه‌چی برای اینکه هم در گوشت و مواد اولیه صرفه‌جویی کرده باشد و هم در سوخت، آبگوشت را چهارنفره بار می‌گذاشت. داستان انتظار این بود و مشتریان آبگوشت قهوه‌خانه‌ها باید مثل مسافران تاکسی منتظر می‌ماندند تا شریک چهارمی پیدا شود. می‌گویند آبگوشت غذای یک‌جانشینی است چون پخت آن نیاز به زمان بسیار دارد، اما عشایر هم زمانی که برای مدتی طولانی جایی اتراق می‌کنند، آبگوشت هم بار می‌گذارند. هر چه هست آبگوشت محصول زندگی دامپروری است. البته دام‌ها چه برای عشایر چه یک‌جا نشین‌ها بسیار ارزشمندند و به این راحتی‌ها نیست که برای تهیه خوراک آن‌ها را سر ببرند. کوچ‌نشینان وقتی حیوانی در جریان ییلاق و قشلاق و در راه آسیب می‌دید و در حال تلف شدن بود، آن را سر می‌بریدند تا حرام نشود. همین هم می‌شد کبابی روی آتش یا اگر بنا به ماندن بود، آبگوشتی حسابی. آبگوشت غذایی است همه پسند که در نقاط مختلف ایران به شکل‌های گوناگون پخته می‌شود. در کتاب خوراک‌نامه نادر میرزا درباره آبگوشت آمده است: «خوراک پهلو و روستایی همه ایران‌زمین اگر گوشت بیابند همین است و بس. مگر آنکه به هر جای گونه‌ای پزند و در آن افزارها به کار برند.» این «افزارها» هم گاهی نوع گوشت است، گاه جای حبوبات را چیز دیگری از جمله برنج یا چیزهای دیگر می‌گیرد و به تناسب منطقه‌ای که آبگوشت در آن پخته می‌شود متفاوت است. ضمن آن که گوسفند هر منطقه با توجه به تغذیه و آب و هوا گوشت متفاتی دارد که در طعم آبگوشت تاثیر می‌گذارد. فصل هم مقوله‌ای دیگر در تنوع آبگوشت‌هاست. در تابستان، آبگوشت باغی که در پخت آن از میوه استفاده می‌شود طرفدارانی دارد. آبگوشت به تناسب فصل و شهری که در آن پخته می‌شود و البته سلیقه‌ای که آشپز به خرج می‌دهد طعمی متفاوت دارد و شاید همین راز ماندگاری و همه‌گیری این غذای سنتی باشد.
روزبه متولی / کارشناس‌غذاهای‌ایرانی / روزنامه همشهری ضمیمه استانها
انتهای پیام/۶۵۴۳
شما هم نظر خود را در مورد این مطلب در قسمت نظرات بنویسد بعد از تائید مدیر منتشر خواهد شد
